Mrożenie sezonowych warzyw oraz owoców – co i jak?

Czy mrożenie warzyw jest złe? Czy takie odmrożone potrawy zalegają w żołądku? Kilka faktów i mitów na temat utrwalania warzyw i owoców oraz stratach ich witamin podczas gotowania.

jarmuzmrozony

Często spotykam się ze negatywną odpowiedzią, kąśliwą uwagą lub dziwnym spojrzeniem, gdy mówię, że mrożenie warzyw i owoców jest super. No bo przecież wszędzie piszą, że trzeba jeść świeżo, kolorowo i różnorodnie. A takie mrożone warzywa to przecież leżą w tej lodówie kilka miesięcy i są jedną wielką brunatną papką (pozdrawiamy szpinak).

Czy to zdrowe?

Gdy podzieliłem się z Wami moim patentem na chomikowanie jarmużu, zmiksowanego na purée i zamrażanego w foremce na kostki lodu, pojawiły się pytania i obawy o wartości odżywcze tak przetworzonego surowca. Nie ma się czym martwić.

Sezon wiosenny to z pewnością korzystanie z dobrodziejstw natury, świeżych warzyw prosto z ekologicznych gospodarstw, ale również idealny moment na planowanie magazynu sezonowych warzyw i owoców, które można przechować w postaci weków, dżemów, przecierów, ale i mrożonek.

Mrożenie to świetna metoda przedłużania trwałości produktów, ich utrwalania i magazynowania, uznawana jest za jedną z najlepszych. Niska temperatura obniża aktywność enzymów, które zawarte w warzywach i owocach powodują ich psucie się wraz z upływem czasu. Mimo, że drobnoustroje w większości przeżywają zamrożenie, jednak nie mają możliwości na rozmnażanie się, gdyż zamrożona woda jest dla nich niedostępna i niemożliwa do wykorzystania.

Największe straty witamin osiąga się przy blanszowaniu warzyw przeznaczonych kolejno do mrożenia. Jednak już wtedy inaktywujemy większość enzymów, które potem mogą powodować psucie się pożywienia wraz z czasem. Blanszowanie ma dodatkową zaletę, ponieważ pozwala na pozbycie się zanieczyszczeń – azotanów i azotynów, nawet do 60 – 70%. Dotyczy ono przede wszystkim warzyw z rodziny kapustnych (chociażby jarmuż) oraz cebulowych (por) i stosuje się je również podczas normalnego gotowania, jako wstępną obróbkę cieplną. Straty dotyczą głównie witaminy C i sięgają około 20% podczas blanszowania, a podczas całego procesu mrożenia do 40%. Jednak zupełnie bym się tym nie martwił – zaspokajanie zapotrzebowania na witaminę C przy zróżnicowanej wegańskiej diecie jest naprawdę łatwe i bezbolesne.

Co z wartościami odżywczymi?

Jeśli mowa o stratach wartości odżywczych, zawartości poszczególnych witamin i fitozwiazków, chciałbym zaznaczyć, że zwyczajne przechowywanie ich gdziekolwiek, czy to w super wiklinowym koszyku, czy w lodówce, powoduje straty. Niezależnie od procesu obróbki, wszystkie warzywa i owoce tracą swoje wartości wraz z upływem czasu, zależnie i różnie od parametrów takich jak temperatura, wilgotność, data i sposób zebrania oraz wielu innych czynników. Dlatego myślę, że skorzystanie z procesu jakim jest mrożenie, nie spowoduje wielu ubytków w Waszych dietach, a jedynie je urozmaici, dzięki właśnie korzystaniu z sezonowych warzyw – niekoniecznie w sezonie. Truskawkowe lody na bazie bananów i mleka kokosowego w grudniu, a dlaczego nie?

mrozonetruskawki-

Jak się za to zabrać?

Podstawą jest proces przygotowania. Odpowiednie umycie, zblanszowanie i porcjowanie. Do przechowywania najlepiej używać specjalnych worków przeznaczonych do mrożenia, a temperatura zamrażalnika powinna wynosić -18 stopni lub mniej. Wszelkie mrożonki należy umieszczać ciasno w poszczególnych przegródkach – pustka, czyli powietrze szybko się wychłodzi podczas otwierania drzwiczek, a w pełni zapełniony zamrażalnik będzie na to bardziej odporny.

Jarmuż w całości najpierw porządnie myję, blanszuję (przelewam wrzątkiem, a potem zimną wodą) a następnie osuszam (nie chcę zamrażać dodatkowo niepotrzebnej wody). Od grubych gałęzi odrywam listki i albo porcjuję je w pakietach po 300g, albo przekładam do naczynia blendera i miksuję na gładkie purée, z dodatkiem odrobiny wody i kostek lodu, by nie przegrzać ostrzy. Tak przygotowane purée przekładam do foremki na kostki lodu i zamrażam. Gotowe kostki lodu następnie wysypuję do worka foliowego przeznaczonego do mrożonek. Takiego jarmużu używam do koktajli, zup, hummusu i dipów/sosów.

Truskawki mrożę tylko w postaci purée. Postępuję podobnie jak w przypadku jarmużu, jedynie ich nie blanszuję. Nie lubię mrozić całych truskawek – zajmują za dużo miejsca (purée to świetna forma skoncentrowania surowca), a po rozmrożeniu lubią mięknąć i średnio wyglądać.

Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by mrozić owoce w całości.Borówki, maliny mrożę w całości po dokładnym umyciu i osuszeniu, część jednak miksuję na purée, gdyż lubię mieć gotowe kostki owocowe do przygotowania musów lub sosów. Zblendowane maliny warto przetrzeć przez sito, by pozbyć się pestek. Do mrożenia nadają się również wiśnie, śliwki i wiele innych owoców!

Dynię mrożę po upieczeniu i dokładnym zblendowaniu, podobnie można postąpić batatem. Porcjuję na szklanki i zamrażam w specjalnych workach do mrożenia. Potem wykorzystuję do muffinek, bułeczek, lub po prostu do zupy. Można również mrozić na surowo pokrojone w kostkę i wtedy przydadzą się na pewno do gulaszu, czy zapiekanki. Z cukinii robię dużą porcję warzywnego leczo, pakuję do słoików lub odmierzam na szklanki i również mrożę. Zjadam w czasach studenckiej biedy ;)

W sezonie świetną opcją jest zamrożenie świeżego bobu, który jest wtedy niesamowicie tani i ogólnodostępny. Warto porcjować go na szklanki. Podobnie robię z groszkiem zielonym, który to właśnie dzięki procesowi mrożenia zachowuje swój piękny zielony kolor. Podczas przechowywania w wekach, czy puszkach, zachodzą zmiany w strukturze chlorofilu i niestety piękna zieleń znika. Jeśli masz dostęp do świeżej edamame, koniecznie zamrażaj ją w strączkach, a ugotowana będzie świetną przekąską, albo składnikiem obiadu!

Włoszczyznę można mrozić na wiele sposobów. Jest niesamowicie przydatna w momencie gdy nie ma nic w lodówce, a macie ochotę na pożywną zupę warzywną z jakimś strączkiem. Jednak ja mrożę już gotowy bulion – ugotowaną, dobrze doprawioną włoszczyznę w minimalnej ilości wody miksuję na gładkie purée i analogicznie mrożę na kostki. Takie kostki-bulionetki idealnie nadają się jako wzbogacenie smaku dowolnej zupy warzywnej, którą gotuję. Ważna sprawa, by przemyśleć czy dodawać sól – czy nie, może to zaburzyć kolejny przepis, który będziecie gotować, dlatego polecam zapisać sobie, czy dana partia była doprawiona solą.

Gotowe mieszanki na zupy możesz wykonać ze swoich ulubionych warzyw. Do foliowego woreczka do mrożenia zapakuj umyte, pokrojone, zblanszowane i wysuszone warzywa, które wystarczą na ugotowanie 2 – 3 porcji zupy lub po prostu jeden garnek. To genialny pomysł dla zabieganych, którzy jednak chcą zdrowo pogotować.

Dla utrzymania względnie wysokiej, ostatecznej wartości odżywczej zamrożonych produktów, bardzo ważny jest sposób ich rozmrażania. Owoce najlepiej jest rozmrażać w temperaturze pokojowej albo w lodówce. Jednak jeśli chodzi o warzywa, najlepiej od razu przystąpić do obróbki termicznej, czyli postępować jak z klasycznymi „warzywami na patelnię”, bez wstępnego rozmrażania. Warzywne, lub owocowe kostki lodu można od razu wrzucać do koktajli i miksować. Proces rozmrażania można przyśpieszyć poprzez włożenie mrożonki do łagodnej łaźni wodnej, bądź po prostu do ciepłej wody.

Jestem pewien, że również macie swoje sezonowe typy, które chomikujecie, więc dajcie koniecznie znać, co tam ciekawego kryje się w Waszych zamrażalnikach!

Źródła:
Zalewski S. (red.), 2009, Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa
http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09330.html

Komentarze

  1. Aleksandra

    A jak z fasolką szparagową? Można kupić mrożonki, więc domowe pewnie też można zrobić. Ostatnio tak miałam ochotę zjeść, ale się okazało, że jeszcze nie nastał sezon i zrezygnowałam po zobaczeniu ceny. Mrozić całe, zblanszowane strąki?
    O, a pomidory też się da? Chociaż podejrzewam, że po zamrożeniu i odmrożeniu byłyby już raczej sflaczałe i mało apetyczne.

    • Eryk

      Fasolkę najlepiej już od razu obrać, pokroić na małe kawałki i chwilkę zblanszować (większość zielonych tak się przygotowuje). Potem są gotowe praktycznie od razu i można je wrzucać do gulaszu itp. jak te kupne.

      Pomidory mają w sobie mnóstwo wody i będą właśnie „sflaczałe”. Dlatego jeśli już – to mrozić w formie zmiksowanej passaty, najlepiej zredukowanej na średnim ogniu. Najczęściej mrożę w formie kostek do lodu, a potem tylko wrzucam do warzyw lub do zupy ;)

  2. Ja mroze zblendowane owoce w szklanych buteleczkach. Nie uznaje plastikowych pojemnikow. Sprawdzaja sie swietnie jako dodatek do swiezych sokow zima i na jesieni. Dodatkowo obowiazkowo mrozimy ziola. Potem surowe grzyby na jesieni

  3. @jadwiszczyk, co robisz z rozmrożonej rukoli? do sałatki już pewnie się nie nadaje, więc pewnie wykorzystujesz ją jakoś inaczej.. ?

  4. Oczami dietetyka

    Pomysł z kostkami musów owocowych jest świetny, wypróbuję! Ja dodatkowo mrożę cukinię pokrojoną w kostkę i oczywiście posiekane zioła takie jak pietruszka czy koperek.

  5. A mus z mango czy ananasa da rade zamrozic? Dawno mnie nie bylo w Polsce i nie wiem dokladnie czy zima beda one dostepne w kraju. Prawdopodobnie bedzie mnie czekac Polska zima ;P

  6. Z racji tego, że jarmuż jest ostatnio jednym z ulubionych warzyw, nie omieszkam skorzystać z propozycji mrożenia :) Pozdrawiam, Gosia

  7. jadwiszczyk

    Ja również lubię mrozić sezonowe warzywa i owoce. Oprócz tego co wymieniłeś, ja mrożę jeszcze duże ilości posiekanej natki pietruszki, dodaję ją do prawie każdej pasty kanapkowej przez cały rok. Drugim zielem jest rukola, która w sezonie potrafi na grządce się rozsiewać jak chwast i mam jej pod dostatkiem. W moim przypadku ludzie też się dziwią, że chce mi się bawić w mrożenie, konfitury i wekowanie skoro w sklepach pełno jedzenia:)
    Pozdrawiam
    Kinga

Dodaj komentarz