Te dziwne składniki w wegeprzepisach – przewodnik

Twoje oczy wychodzą z orbit, gdy widzisz na liście składników niesamowicie smacznie wyglądającego przepisu besan albo kala namak? Nieznany jest Ci tempeh, a tofu nadal śni się po nocach? Wybrałem kilka najdziwniejszych składników, których używam w przepisach – przeczytaj mały poradnik i przekonaj się, że wcale nie straszą.

dziwne-wege-skladniki-6258

Dostaję od Was mnóstwo pytań, co to są za dziwactwa, których używam (i nie tylko ja) w wegeprzepisach. Trochę narzekacie, że są trudno dostępne, kosztują fortunę i dalej nie wiecie, co z nimi zrobić. Dlatego postanowiłem zebrać te najbardziej popularne w przewodniku, dzięki któremu dowiecie się, gdzie je kupić i co z nimi ugotować – może w końcu nie będą już takimi dziwactwami jak kiedyś! Lecimy.

Płatki drożdżowe

dziwne-wege-skladniki-6161

Nie są to suszone drożdże, których używamy do wypieku pizzy. Są to nieaktywne (nie fermentują, więc nie spulchniają ciasta) wysuszone drożdże. Najczęściej lekko żółtego koloru i w postaci drobnych płatków w proszku. Często używam ich w potrawach, które aż proszą się o dodatek charakterystycznego serowo-orzechowego posmaku. Płatki drożdżowe są bogate w naturalny glutaminian, więc można powiedzieć, że to naturalny wzmacniacz smaku. Najczęściej są składnikiem wegańskiego parmezanu bądź dodatkiem do sosów à la serowych, w których są niezastąpione, bo nadają posmak sera. Jednak w większości przepisów są przyprawą i stanowią tylko dodatek – wtedy można je pominąć. Kupisz je w sklepach z żywnością orientalną i coraz częściej w sklepach ze zdrową żywnością. Nie są kosmicznie dużym wydatkiem, a używa się ich łyżkę lub dwie.

Kala namak – czarna sól

dziwne-wege-skladniki-6230-2

Tak naprawdę nie jest do końca czarna, raczej różowa, a jej kolor zależy głównie od stopnia oczyszczenia. Kala namak dodaje daniu jajecznego posmaku, a to wszystko dzięki związkom siarki wchodzącym w jej skład. Jest niezbędna w przypadku tofucznicy majonezu bezjajecznego. Kilogram takiej soli starczy na wieki. Kupisz ją w sklepach ze zdrową żywnością bądź przez internet.

Papryka wędzona

dziwne-wege-skladniki-6244

Ma niezastąpiony dymny aromat, który doda wędzonego posmaku Twojemu leczo, gulaszowi z soczewicy bądź gęstej zupie z dyni – a nawet zdrowej wersji krakersów. Powinny zainteresować się nią osoby, którym brakuje wędzonych mięsnych smaków. Jest dostępna już praktycznie w każdym większym supermarkecie i w delikatesach – szukajcie obok papryki ostrej i słodkiej :)

Besan, czyli mąka z ciecierzycy

dziwne-wege-skladniki-6222

Pod indyjską nazwą besan kryje się po prostu zmielona sucha ciecierzyca, z której można wiele wykombinować. Najpopularniejszym przepisem z jej wykorzystaniem jest pakora: obtacza się w niej ulubione warzywa i smaży je na tłuszczu. Przygotujesz z niej również wegański omlet oraz nuggetsy z kalafiora. Takiej mąki możesz użyć też do burgerów, aby zagęścić ich konsystencję. Besan jest coraz popularniejsza i kupisz ją w dobrych delikatesach, a już na pewno w sklepach z żywnością orientalną (typu Kuchnie Świata). Możesz też po prostu przygotować ją samodzielnie w bardzo porządnym młynku.

Tempeh

dziwne-wege-skladniki-6215

To produkt, który powstaje z fermentacji całych nasion soi – pisałem o nim kiedyś przy okazji przepisu na pizzę. Występuje w wielu wersjach, w tym naturalnej, wędzonej i smażonej. To genialny produkt wysokobiałkowy, który sprawdzi się w każdej potrawie, która oryginalnie zawiera mięso. Bardzo często stanowi dodatek do szybkich makaronów typu stir-fry, ale może być też boskim wkładem do wegańskiego burgera i szaszłyków. Aby nadać tempehowi konkretny smak, najczęściej marynuje się go kilka godzin, np. w sosie sojowym i imbirze, a następnie smaży. Tempeh jest w Polsce coraz powszechniej dostępny i coraz częściej można znaleźć go zarówno w sklepach orientalnych, jak i tych ze zdrową żywnością, a na pewno bez problemu wysyłkowo w internecie. Jednak nie spotkałem go jeszcze w żadnym popularnym sklepie albo sieciówce, ale mam nadzieję, że niedługo się to zmieni (halo, producenci!).

Tofu

dziwne-wege-skladniki-6219

Dostępne już nawet w najpopularniejszych dyskontach, a w lepszych delikatesach nawet w wersji wędzonej, marynowanej lub z chili i czosnkiem. To najbardziej plastyczny, wysokobiałkowy składnik przepisów wegetariańskich, ponieważ jego smak zależy przede wszystkim od sposobu przyrządzenia – marynaty odgrywają tutaj ważną rolę. Smażenie, pieczenie czy też nawet miksowanie pozwala uzyskać naprawdę mnóstwo wariacji na temat tofu: od szaszłyków przez pizzę, twarożek na śniadanie i kwaśną śmietanę aż po klopsy wegańską jajecznicę. Naprawdę warto przekonać się do tofu!

Gluten pszenny (witalny, sproszkowany)

Za jego pomocą przygotujemy pyszne wegańskie kiełbaski, zagęścimy warzywne burgery i nadamy specyficznej struktury naszym potrawom – będą sprężyste, ciągnące się i lekko gąbczaste. Szczególnie przydaje się to w momencie przygotowywania potraw o typowo mięsnej strukturze i konsystencji. Gluten, najczęściej nazywany witalnym, to proszek, który po wymieszaniu z wodą/płynem tworzy kleiste i ścięgniste połączenia. Kupimy go w sklepach wegańskich, z żywnością zdrową i ekologiczną.

Mam nadzieję, że powyższy zbiór najczęściej używanych przeze mnie „dziwnych” składników okaże się przydatny dla początkujących, a starych wegewyjadaczy zachęci do dalszego wymyślania nowych kompozycji. Jeśli nadal masz jakieś pytania dotyczące różnych składników, nie bój się pytać!

Komentarze

    • Eryk

      Seitanu nie używałem nigdy w kuchni jako takiego, jedynie gluten – który był składnikiem różnych dań. Dopisuję go wpisu :)

  1. A co sądzi Pan o plotkach, że tofu zaburza prawidłowe produkowanie hormonów u mężczyzn?

    • Eryk

      Są to zdecydowanie plotki rozsiane na wyrost – fitoestrogeny zawarte w soi to FITOestrogeny, które jako roślinny odpowiednik estrogenów, różnią się od nich budową, ale też działaniem na konkretny organizm. Nie ma żadnych obaw, że soja zjadana w rozsądnych ilościach da efekt feminizujący u mężczyzn :)

  2. bladosfera

    Wpis idealny, bo dokładnie te wszystkie rzeczy, które opisałeś, mam zamiar niedługo kupić :D

  3. Super blog! Powoli przekonuję się do kuchni roślinnej, może zbyt powoli, ale moja dbałość o szczegóły, czyli żeby było zdrowo i pożywnie mnie gubi… Trochę się boję o niedobory, zwłaszcza że mam 5-latkę w domu! Pozdrawiam!

  4. Link do porządnego młynka do zrobienia mąki z ciecierzycy nie działa. Poproszę bardzo bo szukam teraz właśnie takowego do zakupu :)

    • Eryk

      To nawet nie link, tylko podkreślenie, aby młynek był porządny ;) Magdo, poszukaj w marketach elektrycznych, małych młynków do kawy – większość nada się bez problemu.

  5. Joanna Banaszek

    Witaj,
    od ponad miesiąca przeglądam Twojego bloga, co chwilę znajduję mnóstwo fajnych przepisów i już mam tyle zakładek porobionych, że od kilku dni przepisuje wszystko do zeszytu (coby wreszcie mieć porządek w Chromie), ale dziwnym trafem coraz więcej nowych kart się otwiera ;)
    Mam pytanie odnośnie płatków drożdżowych. Do tej pory trafiłam w sklepie stacjonarnym jedynie na płatki z dodatkiem mąki pszennej, w internecie natrafiłam na produkt z melasą, oraz bez dodatków. Czy mógłbyś podzielić się informacją jakich Ty używasz w swojej kuchni?

    • Eryk | erVegan.com

      cześć! dziękuję Ci bardzo i cieszę się, że blog się podoba :)
      szczerze mówiąc nie mam wyrobionego zdania nt. płatków drożdżowych i cały czas testuję to nowe, które znajduję w różnych miejscach :) ostatnio mam z Now Foods, ale najczęściej spotykane są firmy Provita i są OK – z mąką pszenną jeszcze się nie spotkałem (dodatek melasy, słodu itp. jest dość naturalny, bo po prostu pełni rolę pożywki dla drożdży)

      • Joanna Banaszek

        Nie ma za co, blog prowadzisz nad wyraz starannie, jest bardzo przejrzyście , prosto, ale pięknie i wiele przepisów mnie zachwyca. Przy dużej ilości przepisów korzystasz właśnie z płatków drożdżowych, najbardziej nie mogę się doczekać, aż wypróbuję je na Mac&Cheese. Domyślam się, że u Ciebie w kuchni zużywają się w tempie ekspresowym :)
        Dziękuję bardzo za odpowiedź, będę szukała dalej, myślę, że wybiorę propozycję od firmy Naturata, te z dodatkiem melasy. Z mąką pszenną są od firmy Bioplanet.

  6. Twój blog jest przewspaniały! Wszystko! Przepisy, język (poprawność, dbałość), szata graficzna. Jak Ty masz na to czas, żeby było tak dobrze?! :)

    • Eryk

      jakoś przemycam czas na bloga w codzienne życie, a teraz stał się naprawdę waży i jest jednym z ważniejszych punktów każdego dnia ;)

    • Eryk

      nie uważam soli himalajskiej za ważny i dużo wnoszący składnik do diety roślinnej :) owszem bogatsza w minerały, ale też dużo droższa i raczej do spożywania na surowo (bez obróbki termicznej

      w takich podstawowych produktach jestem zdecydowanie za ich najprostszymi formami i w tym przypadku za zwykłą solą koniecznie jodowaną

    • Ja mam w domu zwykła sól i himalajską. Himalajskiej używam na surowo do past i sałatek. Oprócz minerałów ma dla mnie najważniejszą zaletę- nie zawiera dodatku antyzbrylacza (środek chemiczny, prawdopodobnie kancerogenny)

  7. Nie zgadzam się, że jest kala namak niezbędna w przypadku tofucznicy i majonezu – próbowałam obu bez i były pyszne. Na pewno nie da się jej zastąpić w przypadku pasty bezjajecznej, bo ze względu na ochotę na tę pastę kupiłam sól. Obłędna! :D

  8. Świetny wpis! Dla mnie te produkty są w większości znane ale wegetarianką jestem od ponad 15 lat więc troszkę już się orientuję.Obecnie stosuje dwa produkty dzielące mnie od veganizmu ( biały i żółty ser) myślę o zamiennikach bo w końcu veganką byłam już kiedyś przez 3 lata. Mam prośbę czy mógłbyś uwzględnić kiedyś w poście np. wszelkie możliwe sposoby na zamienniki sera i ewentualnie sposoby ich przyrządzenia w zaciszu swej kuchni :) ? Po nerkowce już dzisiaj biegnę aby uczynić z nich magiczny zamiennik parmezanu :) Ale potrzebuję więcej a Ciebie traktuję już jako Eksperta :) Może przyczynisz się do mojej zmiany na lepsze ;) Pozdrawiam :)

    • Ja przez jakiś czas jadłam ttofu z syropem klonowym (orginalnie biały ser z miodem) niby zupełnie coś innego ale można się przyzwyczaić Powodzenia:)

Dodaj komentarz