Tak, wegańska beza istnieje! Żadnego jajka, same rośliny – a tak naprawdę to magiczny składnik, który wnosi wiele nowego do kuchni wegańskiej. Zaczynamy od podstawowego przepisu na bezę!
Dawno, dawno temu magicznym składnikiem, z którego produkowało się bezy, był kleik z gotowanego siemienia lnianego. Było z nim sporo zachodu, bo najlepiej ubijał się prawie zamrożony, ale jednak w płynnej konsystencji. Czasem wychodziło, czasem nie.
Wegańska beza – jakim cudem?
Trzeba przyznać, że wegańskie bezy to po prostu powietrze ubite w płyn – z mnóstwem cukru, który utrzymuje całą strukturę. Jednak co jest tym magicznym składnikiem, który powoduje, że wegańskie bezy mogą istnieć? Aquafaba! Ta tajemnicza, zagraniczna nazwa oznacza po prostu płyn odlany z puszki ciecierzycy lub wodę pozostałą po jej gotowaniu. Najłatwiej jest użyć ciecierzycy z puszki (wodę po gotowaniu należy jeszcze redukować i jest z nią więcej zabawy), a samą cieciorkę wykorzystać do mnóstwa innych przepisów. Trochę pewnie trudno w to uwierzyć, ale w smaku zupełnie nie czuć ciecierzycy, a bezy są puszyste i pełne w środku, zupełnie jak te z białek jaj.
Aquafaba – rewolucja w kuchni wegańskiej
Aquafaba to płyn, w którym ugotowane ziarna cieciorki mieszkają zamknięte w puszce. Można również użyć innych strączków (będą pewnie różnić się wyrazistością smaków), jednak to ciecierzyca jest najbardziej przetestowana i najlepiej sprawdzi się do przygotowania bezy. Zagraniczne fora, fejsbukowe grupy i inne kulinarne strony odkrywają na nowo kuchnię wegańską właśnie dzięki niemu. Powstała nawet strona Aquafaba.com, na której znajdziemy mnóstwo informacji o tym cudownym płynie Całkiem niedawno uzbierano też pieniądze na badania analityczne – co, do cholery, w tym płynie jest, że ubija się tak pięknie jak białka jaj?
Okazuje się, że niewiele. Głównie węglowodany, skrobie i białko. To one utrzymują piękną strukturę ubitej piany, którą można wykorzystać tak jak białka kurzych jaj. Jako że wartość odżywcza aquafaby jest bardzo niska, a 1 łyżka to tylko 5 kcal, będę pomijał ją w obliczeniach przy przepisach.
PS Czyż to nie wspaniały recykling? Ciecierzyca do klopsików, wytrawnych babeczek lub burgerów, a woda z puszki na bezę. To lubię!
Dzisiaj przedstawiam Wam podstawowy przepis na zwykłe bezy. Mimo że jest już on znany w niektórych zakątkach internetu, ja podrzucam wersję i porady na maksa przeze mnie przetestowane – po dniach i nocach z wegańskimi bezami mogę coś w końcu powiedzieć Niedługo wyczekujcie na blogu również kolejnych innych przepisów z wykorzystaniem aquafaby.
Wegańska beza – podstawowe porady:
- standardowa proporcja między aquafabą a cukrem to stosunek od 1:1 do 1:1,33, tak więc na jedną porcję płynu z cieciorki przypada jedna porcja cukru + około 2 łyżki (często spotyka się też proporcję ½ szklanki aquafaby do ¾ szklanki cukru);
- aquafabę ubija się zupełnie tak samo jak białka jaj, czyli piana powinna być bardzo sztywna (raczej nie da się jej przebić);
- najlepiej używać metalowej, nierdzewnej miski (musi być idealnie czysta, bez grama tłuszczu, a z plastikowymi często jest inaczej);
- aquafabę przed przygotowaniem jakiegokolwiek przepisu można zredukować – odparować na małym ogniu z niej wodę, dzięki czemu będzie bardziej skoncentrowana i mocniej utrzyma potem swoją napowietrzoną strukturę
- należy zwrócić uwagę, aby cukier był zmiksowany na drobny puder, a najlepiej jeszcze przesiany przez drobne sitko;
- cukier dodajemy bardzo powoli, co chwilę po jednej łyżce – z długim okresem miksowania, aby dobrze się rozpuścił i rozmieszał;
- pod koniec można dodać łyżeczkę octu, soku z cytryny, również odrobinę skrobi, winny kamień lub ekstrakt waniliowy;
- cała operacja może potrwać nawet do 30–40 minut, w zależności od mocy miksera;
- gotową, błyszczącą i słodką pianę nakładamy łyżką albo z rękawa cukierniczego na blachę wyłożoną papierem do pieczenia – i możemy robić różne kształty (zarówno małe beziki, jak i dużą Pavlovą czy małe blaty do torcików);
- bezy tak naprawdę suszymy (a nie pieczemy), więc najlepiej, gdy temperatura piekarnika nie przekracza 130°C;
- najlepiej używać funkcji termoobiegu, aby bezy ładnie się wysuszyły;
- gdy bezy zaczynają odchodzić od papieru do pieczenia, to znaczy, że są gotowe, więc zazwyczaj po około godzinie zostawiamy je do ostygnięcia z lekko uchylonymi drzwiczkami piekarnika;
- bezy pozostawione wolno na stole chłoną wilgoć i stają się miękkie, dlatego w miarę możliwości trzeba trzymać je w zamkniętym pojemniku (słoik, pojemnik po lodach lub po prostu pudełko).
Przygotowanie wegańskich bez przypomina tak naprawdę to klasyczne. Ważny jest jednak stosunek cukru do aquafaby, ponieważ to on pełni rolę utrzymywacza napowietrzonej struktury płynu. Bezy na początku mogą zwyczajnie nie wyjść. Trzeba wyczuć sztywność piany, powoli dodawać dobrze zmiksowany cukier i poznać swój własny piekarnik, bo bezy pod wpływem złej temperatury mogą się zwyczajnie rozprysnąć (i pozostanie nam słodki płyn). Metoda prób i błędów sprawdza się najlepiej, ale mam nadzieję, że ja – ucząc się na własnych błędach – oszczędzę ich Wam Bierzemy się do roboty!
Podstawowy przepis na wegańskie bezy
½ szklanki aquafaby (wody odlanej z puszki ciecierzycy)
½ szklanki + 2–3 łyżki (lub od razu ¾ szklanki) drobnego cukru pudru
opcjonalne dodatki: sok z cytryny, ocet, ekstrakt waniliowy, winny kamień, skrobia
1. Aquafabę przelej do misy i ubij mikserem na wysokich obrotach na sztywną pianę.
2. Następnie bardzo powoli dodawaj cukier, w sporych odstępach czasu – miksując dalej, aby się rozpuścił i dobrze rozprowadził. Postępuj według porad z powyższej części wpisu.
3. Sztywną, lśniącą i słodką pianę przełóż łyżką bądź rękawem cukierniczym na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 100–130°C (z włączoną funkcją termoobiegu).
4. Bezy susz około godzinę, a w razie potrzeby dłużej – wszystko zależy od ich kształtów i rozmiarów. Gdy bezy będą powoli odchodzić od papieru, wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw bezy do powolnego ostygnięcia. Gotowe! Zajadaj je z ulubionym kremem kokosowym, świeżymi owocami lub po prostu chrup!
Ja nie używam niczego z puszek, polecam ciecierzycę ze słoika, bezy wychodzą wspaniałe.
Witam. Czy woda po ciecierzycy musi być schłodzona przed ubiciem?
Najlepiej tak.
Polecam thermomix 3 minuty obr.4 i aquafaba ubita. Beze weganska nie można przechowywać dłużej niż 1 dzień. Chłonie wilgoć z otoczenia i zaczyna się rozpadać. Dla porównania beza klasyczna po upieczeniu wytrzyma spokojnie miesiąc.
weganska , te spokojnie wytrzyma miesiac, jezeli bedzie szczelnie zamknieta, ja przechowuje w sloiku ze szklana pokrywka z gumka :)
Tak się zastanawiam nad przechowywaniem: taką aquafabę można chyba na przyszłość zapasteryzować w słoiczku, jeśli jest ze świeżo ugotowanej ciecierzycy? Przecież cieciorkę też kupujemy w słoikach, więc chyba można…
Podejrzewam, że można zawekować – jednak ja najbardziej lubię mrozić w formie na kostki lodu – jedna kostka to odpowiednia miarka i używam tyle ile potrzebuję na dany moment :)
Czyy jak bezą zaczyna się „rozjeżdżać” to można ją jakoś uratować?
Obawiam się, że niestety nie – powietrze się nie utrzymało i trzeba byłoby je znów wtłoczyć do aquafaby. Jeśli takie coś się powtarza, mimo zaleceń przepisu, warto przemyśleć zredukowanie aquafaby, aby była sztywniejsza.
Robiłam je raz w życiu rok temu i wyszły sztos! Nikt nawet w smaku nie wyczuł, że są wegańskie. Powiedziałam po fakcie :) Dziś podejście drugie w innym piekarniku…
jakie piękne !
Na moim piekarniku są dwie opcje termoobiegu. Standardowa z funkcją grzania góra lub sam termoobieg. Której użyć? :)
Chyba wybrałbym sam termoobieg :)
Czy woda po ciecierzycy może poczekać np. 2 dni od otwarcia puszki na wykorzystanie do bezy?
2 dni bez problemu, jeśli potrzeba przechować dłużej – mrożę w foremkach do kostek lodu.
A czy ktoś próbował użyć ksylitolu?
Kurczę! Ale super! Dzięki :)
Mi niestety nie wyszło :/ może kiedyś jeszcze raz spróbuję..
Ja. Wychodzi. :)
Hej, a czy próbował ktoś zamiast cukru użyć erytrytolu?
tylko jedno ale – za Chiny ludowe nie używaj(cie) aquafaby z puszki… biosfenolu A ma to na potęgę.
W którym momencie one się rozpływają?
Siedzę i gapię się na piekarnik jak na telewizor, żeby wychwycić :P
Mam piekarnik gazowy, bez termoobiegu, z nieprecyzyjną regulacją temperatury i… bez termometru.
PS. Wyżarłam nieprzyzwoicie dużo masy łyżką prosto z miski. Coś mi grozi (poza cukrzycą)? :P
Muszę wypróbować ten przepis ! Natomiast robiłam z aquafaby wegański majonez i był cudowny w smaku ! Polecam serdecznie .
Jeśli od 3 godzin ta cholera mi nie wysycha w piekarniku, to jest jeszcze szansa ja uratować?
kazda cieciezyca w sklepie jest w słonej zalewie.. z takiej sie robi czy musz poszukac w bez soli?
Taka ze słonej zalewy jest OK.
Wyszły genialnie !!!
Szkoda, że nie można dodać zdjęcia w komentarzu, bo bym pokazała wersję bezy barwionej sokiem z buraka i szpinakiem. Przy okazji informuję, że ksylitol u mnie nie dał rady, nawet w proporcji pół na pół ze zwykłym cukrem, więc muszę zostać przy wersji mniej zdrowej, ale przynajmniej wega :) w najbliższej przyszłości będzie eksperyment z erytrytolem.
Niniejszym donoszę, że aquafaba z puszki Dawtona ubiła się idealnie bardzo szybko. Dodałam cukier puder i w kwadrans było po robocie. Wyszły dwie blachy małych bezików, siedzą w piecu…
Eryku, a czy takiej ubitej piany można by użyć do biszkoptu? Próbował ktoś już?
Tak, do biszkoptu idealna! Myślę, że kiedyś pojawi się na blogu konkretna receptura.
Super! Czekam więc na nowy wymiar wegańskiego tortu
Cześć! :)
Bezy pięknie wyrosły i wysuszyły się, ale zastanawia mnie jedno-co poszło nie tak, że są puste w środku?
Pozdrawiam!
Za szybko się wysuszyły, środek pękł i zostały puste w środku :( Następnym razem zmniejsz odrobinę temperaturę i dłużej trzymaj w piekarniku.
Dzięki za odpowiedź :) Dodam tylko, że suszyłam je w temp. 90 st. 3 godziny, ale następnym razem zrobię jak radzisz.
To jest aż nie-mo-żli-we!!!!! Wyszły mi dzisiaj te bezy. Szczerze mówiąc nie przestrzegałam za bardzo tych zaleceń i przyznam się że nie wierzyłam że to wyjdzie. Ale wyszło. Jest WOW :-D
A czy taką wodę po gotowaniu ciecierzycy można zamknąć w słoiku i przechować na potem? właśnie ugotowałam cały gar cieciory, ale czas na bezy będę miała dopiero za parę dni. da radę? nic się nie stanie?
Parę dni bez problemu wytrzyma, a na dłużej można po prostu zamrozić :)
Nie wyobrażam sobie miksować przez 30-40 minut. Tym bardziej jak się ma ręczny mikser;)
Qrcze, moje już w piekarniku „popłynęły”. Czy ktoś też tak miał?? Co zrobiłam źle??
Tak, to normalnie niestety – metoda prób i błędów, nauka piekarnika i sztywności piany :) Przeczytaj wszystkie porady we wpisie!
Zrobiłam raz z ksylitolem i wyszły bardziej płaskie, ale wyszły. Był tylko jeden problem. były niejadalne. Ksylitol nawet w cieście potrafi dać taki posmak gryzący w gardło. W tej ilości w jakiej znajduje się w bezach to nie do wytrzymania. Nijak sie ma do prostego smaku cukrowego tradycyjnych bezów.
Bezy ładnie wyrosły, po godzinie otworzyłam piekarnik by ostygły i… po kilku minutach poszłam sprawdzić… opadły :(
Każdemu na początku się zdarza – praktyka czyni mistrza :) Susz dłużej – gdy będą łatwo odchodzić od papieru, powinny być OK!
A jakbym chciała je różowe i dodała soku z buraka? :) Jak myślisz, coś złego by się mogło stać? ;p
Ogólnie przepis jest znakomity, robiłam już kilka razy i absolutnie kocham :)
Można bez problemu dodawać różnego rodzaju barwniki. Z sokiem buraka też powinno wyjść, jednak nie powinno być go zbyt dużo, aby nie zaburzał konsystencji.
Hej a próbowałeś używać cukru pudru trzcinowego? Bezy wyglądają bardzo kusząco… Próbowałam ostatnio zrobić je z gluta siemienia ale wyszły puste w środku. Mam akurat wodę z cieciorki ale boje się, że ten cukier mi się skarmelizuje albo się rozpuszczą. Jak myślisz? Pozdrawiam!
Nie próbowałem, ale myślę, że może być za ciężki :(
Zmieliłam dziś w młynku cukier trzcinowy na puder i zrobiłam z nimi 4 średnie bezy, wyszło bez problemu :)