Te dziwne składniki w wegeprzepisach – przewodnik

 

Podobają Ci się moje przepisy?
Wesprzyj mnie i postaw symboliczną kawę, aby pojawiało się ich więcej!

Twoje oczy wychodzą z orbit, gdy widzisz na liście składników niesamowicie smacznie wyglądającego przepisu besan albo kala namak? Nieznany jest Ci tempeh, a tofu nadal śni się po nocach? Wybrałem kilka najdziwniejszych składników, których używam w przepisach – przeczytaj mały poradnik i przekonaj się, że wcale nie straszą.

dziwne-wege-skladniki-6258

Dostaję od Was mnóstwo pytań, co to są za dziwactwa, których używam (i nie tylko ja) w wegeprzepisach. Trochę narzekacie, że są trudno dostępne, kosztują fortunę i dalej nie wiecie, co z nimi zrobić. Dlatego postanowiłem zebrać te najbardziej popularne w przewodniku, dzięki któremu dowiecie się, gdzie je kupić i co z nimi ugotować – może w końcu nie będą już takimi dziwactwami jak kiedyś! Lecimy.

Płatki drożdżowe

dziwne-wege-skladniki-6161

Nie są to suszone drożdże, których używamy do wypieku pizzy. Są to nieaktywne (nie fermentują, więc nie spulchniają ciasta) wysuszone drożdże. Najczęściej lekko żółtego koloru i w postaci drobnych płatków w proszku. Często używam ich w potrawach, które aż proszą się o dodatek charakterystycznego serowo-orzechowego posmaku. Płatki drożdżowe są bogate w naturalny glutaminian, więc można powiedzieć, że to naturalny wzmacniacz smaku. Najczęściej są składnikiem wegańskiego parmezanu bądź dodatkiem do sosów à la serowych, w których są niezastąpione, bo nadają posmak sera. Jednak w większości przepisów są przyprawą i stanowią tylko dodatek – wtedy można je pominąć. Kupisz je w sklepach z żywnością orientalną i coraz częściej w sklepach ze zdrową żywnością. Nie są kosmicznie dużym wydatkiem, a używa się ich łyżkę lub dwie.

Kala namak – czarna sól

dziwne-wege-skladniki-6230-2

Tak naprawdę nie jest do końca czarna, raczej różowa, a jej kolor zależy głównie od stopnia oczyszczenia. Kala namak dodaje daniu jajecznego posmaku, a to wszystko dzięki związkom siarki wchodzącym w jej skład. Jest niezbędna w przypadku tofucznicyi majonezu bezjajecznego. Kilogram takiej soli starczy na wieki. Kupisz ją w sklepach ze zdrową żywnością bądź przez internet.

Aquafaba

Czyli woda z po gotowani ciecierzycy lub fasoli, ale też po prostu zalewa z fasolowej lub ciecierzycowej puszki/słoika. Zawiera wiele saponin, które po wprowadzeniu dużych ilości tlenu ubija się na sztywną pianę niczym do klasycznej jajecznej bezy. Ubijając ją tworzysz gęstą pianę, którą potem można użyć do spulchnienia brownie i nuggetsów, ale możesz również przygotwać totalnie wegańska… bezę!

Papryka wędzona

dziwne-wege-skladniki-6244

Ma niezastąpiony dymny aromat, który doda wędzonego posmaku Twojemu leczo, gulaszowi z soczewicy bądź gęstej zupie z dyni – a nawet zdrowej wersji krakersów. Powinny zainteresować się nią osoby, którym brakuje wędzonych mięsnych smaków. Jest dostępna już praktycznie w każdym większym supermarkecie i w delikatesach – szukajcie obok papryki ostrej i słodkiej

Besan, czyli mąka z ciecierzycy

dziwne-wege-skladniki-6222

Pod indyjską nazwą besan kryje się po prostu zmielona sucha ciecierzyca, z której można wiele wykombinować. Najpopularniejszym przepisem z jej wykorzystaniem jest pakora:obtacza się w niej ulubione warzywa i smaży je na tłuszczu. Przygotujesz z niej również wegański omlet oraz nuggetsy z kalafiora. Takiej mąki możesz użyć też do burgerów, aby zagęścić ich konsystencję. Besan jest coraz popularniejsza i kupisz ją w dobrych delikatesach, a już na pewno w sklepach z żywnością orientalną (typu Kuchnie Świata). Możesz też po prostu przygotować ją samodzielnie w bardzo porządnym młynku.

Tempeh

dziwne-wege-skladniki-6215

To produkt, który powstaje z fermentacji całych nasion soi – pisałem o nim kiedyś przy okazji przepisu na pizzę. Występuje w wielu wersjach, w tym naturalnej, wędzonej i smażonej. To genialny produkt wysokobiałkowy, który sprawdzi się w każdej potrawie, która oryginalnie zawiera mięso. Bardzo często stanowi dodatek do szybkich makaronów typu stir-fry, ale może być też boskim wkładem do wegańskiego burgera i szaszłyków. Aby nadać tempehowi konkretny smak, najczęściej marynuje się go kilka godzin, np. w sosie sojowym i imbirze, a następnie smaży. Tempeh jest w Polsce coraz powszechniej dostępny i coraz częściej można znaleźć go zarówno w sklepach orientalnych, jak i tych ze zdrową żywnością, a na pewno bez problemu wysyłkowo w internecie. Jednak nie spotkałem go jeszcze w żadnym popularnym sklepie albo sieciówce, ale mam nadzieję, że niedługo się to zmieni (halo, producenci!).

Tofu

dziwne-wege-skladniki-6219

Dostępne już nawet w najpopularniejszych dyskontach, a w lepszych delikatesach nawet w wersji wędzonej, marynowanej lub z chili i czosnkiem. To najbardziej plastyczny, wysokobiałkowy składnik przepisów wegetariańskich, ponieważ jego smak zależy przede wszystkim od sposobu przyrządzenia – marynaty odgrywają tutaj ważną rolę. Smażenie, pieczenie czy też nawet miksowanie pozwala uzyskać naprawdę mnóstwo wariacji na temat tofu: od szaszłyków przez pizzę, twarożekna śniadanie i kwaśną śmietanę aż po klopsyi wegańską jajecznicę. Naprawdę warto przekonać się do tofu!

Gluten pszenny (witalny, sproszkowany)

Za jego pomocą przygotujemy pyszne wegańskie kiełbaski, zagęścimy warzywne burgery i nadamy specyficznej struktury naszym potrawom – będą sprężyste, ciągnące się i lekko gąbczaste. Szczególnie przydaje się to w momencie przygotowywania potraw o typowo mięsnej strukturze i konsystencji. Gluten, najczęściej nazywany witalnym, to proszek, który po wymieszaniu z wodą/płynem tworzy kleiste i ścięgniste połączenia. Kupimy go w sklepach wegańskich, z żywnością zdrową i ekologiczną.

Mam nadzieję, że powyższy zbiór najczęściej używanych przeze mnie „dziwnych” składników okaże się przydatny dla początkujących, a starych wegewyjadaczy zachęci do dalszego wymyślania nowych kompozycji. Jeśli nadal masz jakieś pytania dotyczące różnych składników, nie bój się pytać!