Wegańska beza

Tak, wegańska beza istnieje! Żadnego jajka, same rośliny – a tak naprawdę to magiczny składnik, który wnosi wiele nowego do kuchni wegańskiej. Zaczynamy od podstawowego przepisu na bezę!

weganska beza -2161

Dawno, dawno temu magicznym składnikiem, z którego produkowało się bezy, był kleik z gotowanego siemienia lnianego. Było z nim sporo zachodu, bo najlepiej ubijał się prawie zamrożony, ale jednak w płynnej konsystencji. Czasem wychodziło, czasem nie.

weganska beza -2175

Wegańska beza – jakim cudem?

Trzeba przyznać, że wegańskie bezy to po prostu powietrze ubite w płyn – z mnóstwem cukru, który utrzymuje całą strukturę. Jednak co jest tym magicznym składnikiem, który powoduje, że wegańskie bezy mogą istnieć? Aquafaba! Ta tajemnicza, zagraniczna nazwa oznacza po prostu płyn odlany z puszki ciecierzycy lub wodę pozostałą po jej gotowaniu. Najłatwiej jest użyć ciecierzycy z puszki (wodę po gotowaniu należy jeszcze redukować i jest z nią więcej zabawy), a samą cieciorkę wykorzystać do mnóstwa innych przepisów. Trochę pewnie trudno w to uwierzyć, ale w smaku zupełnie nie czuć ciecierzycy, a bezy są puszyste i pełne w środku, zupełnie jak te z białek jaj.

weganska beza -2140

Aquafaba – rewolucja w kuchni wegańskiej

Aquafaba to płyn, w którym ugotowane ziarna cieciorki mieszkają zamknięte w puszce. Można również użyć innych strączków (będą pewnie różnić się wyrazistością smaków), jednak to ciecierzyca jest najbardziej przetestowana. Zagraniczne fora, fejsbukowe grupy i inne kulinarne strony odkrywają na nowo kuchnię wegańską właśnie dzięki niemu. Powstała nawet strona Aquafaba.com, na której znajdziemy mnóstwo informacji o tym cudownym płynie Całkiem niedawno uzbierano też pieniądze na badania analityczne – co, do cholery, w tym płynie jest, że ubija się tak pięknie jak białka jaj?

Okazuje się, że niewiele. Głównie węglowodany, skrobie i białko. To one utrzymują piękną strukturę ubitej piany, którą można wykorzystać tak jak białka kurzych jaj. Jako że wartość odżywcza aquafaby jest bardzo niska, a 1 łyżka to tylko 5 kcal, będę pomijał ją w obliczeniach przy przepisach.

PS Czyż to nie wspaniały recykling? Ciecierzyca do klopsików, wytrawnych babeczek lub burgerów, a woda z puszki na bezę. To lubię!

Dzisiaj przedstawiam Wam podstawowy przepis na zwykłe bezy. Mimo że jest już on znany w niektórych zakątkach internetu, ja podrzucam wersję i porady na maksa przeze mnie przetestowane – po dniach i nocach z wegańskimi bezami mogę coś w końcu powiedzieć Niedługo wyczekujcie na blogu również kolejnych innych przepisów z wykorzystaniem aquafaby.

weganska beza-2178

Wegańska beza – podstawowe porady:

  • standardowa proporcja między aquafabą a cukrem to stosunek od 1:1 do 1:1,33, tak więc na jedną porcję płynu z cieciorki przypada jedna porcja cukru + około 2 łyżki (często spotyka się też proporcję ½ szklanki aquafaby do ¾ szklanki cukru);
  • aquafabę ubija się zupełnie tak samo jak białka jaj, czyli piana powinna być bardzo sztywna (raczej nie da się jej przebić);
  • najlepiej używać metalowej, nierdzewnej miski (musi być idealnie czysta, bez grama tłuszczu, a z plastikowymi często jest inaczej);
  • należy zwrócić uwagę, aby cukier był zmiksowany na drobny puder, a najlepiej jeszcze przesiany przez drobne sitko;
  • cukier dodajemy bardzo powoli, co chwilę po jednej łyżce – z długim okresem miksowania, aby dobrze się rozpuścił i rozmieszał;
  • pod koniec można dodać łyżeczkę octu, soku z cytryny, również odrobinę skrobi, winny kamień lub ekstrakt waniliowy;
  • cała operacja może potrwać nawet do 30–40 minut, w zależności od mocy miksera;
  • gotową, błyszczącą i słodką pianę nakładamy łyżką albo z rękawa cukierniczego na blachę wyłożoną papierem do pieczenia – i możemy robić różne kształty (zarówno małe beziki, jak i dużą Pavlovą czy małe blaty do torcików);
  • bezy tak naprawdę suszymy (a nie pieczemy), więc najlepiej, gdy temperatura piekarnika nie przekracza 130°C;
  • najlepiej używać funkcji termoobiegu, aby bezy ładnie się wysuszyły;
  • gdy bezy zaczynają odchodzić od papieru do pieczenia, to znaczy, że są gotowe, więc zazwyczaj po około godzinie zostawiamy je do ostygnięcia z lekko uchylonymi drzwiczkami piekarnika;
  • bezy pozostawione wolno na stole chłoną wilgoć i stają się miękkie, dlatego w miarę możliwości trzeba trzymać je w zamkniętym pojemniku (słoik, pojemnik po lodach lub po prostu pudełko).

Przygotowanie wegańskich bez przypomina tak naprawdę to klasyczne. Ważny jest jednak stosunek cukru do aquafaby, ponieważ to on pełni rolę utrzymywacza napowietrzonej struktury płynu. Bezy na początku mogą zwyczajnie nie wyjść. Trzeba wyczuć sztywność piany, powoli dodawać dobrze zmiksowany cukier i poznać swój własny piekarnik, bo bezy pod wpływem złej temperatury mogą się zwyczajnie rozprysnąć (i pozostanie nam słodki płyn). Metoda prób i błędów sprawdza się najlepiej, ale mam nadzieję, że ja – ucząc się na własnych błędach – oszczędzę ich Wam Bierzemy się do roboty!

weganska beza -2152

Podstawowy przepis na wegańskie bezy

Składniki:
½ szklanki aquafaby (wody odlanej z puszki ciecierzycy)
½ szklanki + 2–3 łyżki (lub od razu ¾ szklanki) drobnego cukru pudru
opcjonalne dodatki: sok z cytryny, ocet, ekstrakt waniliowy, winny kamień, skrobia

1. Aquafabę przelej do misy i ubij mikserem na wysokich obrotach na sztywną pianę.
2. Następnie bardzo powoli dodawaj cukier, w sporych odstępach czasu – miksując dalej, aby się rozpuścił i dobrze rozprowadził. Postępuj według porad z powyższej części wpisu.
3. Sztywną, lśniącą i słodką pianę przełóż łyżką bądź rękawem cukierniczym na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 100–130°C (z włączoną funkcją termoobiegu).
4. Bezy susz około godzinę, a w razie potrzeby dłużej – wszystko zależy od ich kształtów i rozmiarów. Gdy bezy będą powoli odchodzić od papieru, wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw bezy do powolnego ostygnięcia. Gotowe! Zajadaj je z ulubionym kremem kokosowym, świeżymi owocami lub po prostu chrup!

Subskrybuj
Powiadom o
guest
70 komentarzy
Najnowsze
Najstarsze Najlepiej oceniane
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie komentarze
Joanna Doskocz
Joanna Doskocz
8 miesięcy temu

Czy woda po ciecierzycy może poczekać np. 2 dni od otwarcia puszki na wykorzystanie do bezy?

Weronika Czekalska
Weronika Czekalska
1 rok temu

A czy ktoś próbował użyć ksylitolu?

Agata Rutkowska
Agata Rutkowska
1 rok temu

Kurczę! Ale super! Dzięki :)

Justyna
Justyna
1 rok temu

Mi niestety nie wyszło :/ może kiedyś jeszcze raz spróbuję..

Vulpie
Vulpie
2 lat temu

Ja. Wychodzi. :)

gosia
gosia
2 lat temu

Hej, a czy próbował ktoś zamiast cukru użyć erytrytolu?

JN
JN
2 lat temu

tylko jedno ale – za Chiny ludowe nie używaj(cie) aquafaby z puszki… biosfenolu A ma to na potęgę.

Tekla
Tekla
2 lat temu

W którym momencie one się rozpływają?
Siedzę i gapię się na piekarnik jak na telewizor, żeby wychwycić :P
Mam piekarnik gazowy, bez termoobiegu, z nieprecyzyjną regulacją temperatury i… bez termometru.

PS. Wyżarłam nieprzyzwoicie dużo masy łyżką prosto z miski. Coś mi grozi (poza cukrzycą)? :P

Menia85
Menia85
2 lat temu

Muszę wypróbować ten przepis ! Natomiast robiłam z aquafaby wegański majonez i był cudowny w smaku ! Polecam serdecznie .

Marta Pęczek-Grzywacz

Jeśli od 3 godzin ta cholera mi nie wysycha w piekarniku, to jest jeszcze szansa ja uratować?

maja
maja
3 lat temu

kazda cieciezyca w sklepie jest w słonej zalewie.. z takiej sie robi czy musz poszukac w bez soli?

Natalia
Natalia
3 lat temu

Wyszły genialnie !!!

JUZK
JUZK
3 lat temu

Szkoda, że nie można dodać zdjęcia w komentarzu, bo bym pokazała wersję bezy barwionej sokiem z buraka i szpinakiem. Przy okazji informuję, że ksylitol u mnie nie dał rady, nawet w proporcji pół na pół ze zwykłym cukrem, więc muszę zostać przy wersji mniej zdrowej, ale przynajmniej wega :) w najbliższej przyszłości będzie eksperyment z erytrytolem.

Kasia
Kasia
3 lat temu

Niniejszym donoszę, że aquafaba z puszki Dawtona ubiła się idealnie bardzo szybko. Dodałam cukier puder i w kwadrans było po robocie. Wyszły dwie blachy małych bezików, siedzą w piecu…

Eryku, a czy takiej ubitej piany można by użyć do biszkoptu? Próbował ktoś już?

Kasia
Kasia
3 lat temu
Odpowiedz  Eryk

Super! Czekam więc na nowy wymiar wegańskiego tortu

Ewa
Ewa
3 lat temu

Cześć! :)
Bezy pięknie wyrosły i wysuszyły się, ale zastanawia mnie jedno-co poszło nie tak, że są puste w środku?
Pozdrawiam!

Ewa
Ewa
3 lat temu
Odpowiedz  Eryk

Dzięki za odpowiedź :) Dodam tylko, że suszyłam je w temp. 90 st. 3 godziny, ale następnym razem zrobię jak radzisz.

Ola
Ola
3 lat temu

To jest aż nie-mo-żli-we!!!!! Wyszły mi dzisiaj te bezy. Szczerze mówiąc nie przestrzegałam za bardzo tych zaleceń i przyznam się że nie wierzyłam że to wyjdzie. Ale wyszło. Jest WOW :-D

Weronika F. Justyńska

A czy taką wodę po gotowaniu ciecierzycy można zamknąć w słoiku i przechować na potem? właśnie ugotowałam cały gar cieciory, ale czas na bezy będę miała dopiero za parę dni. da radę? nic się nie stanie?

zosiasamosia
zosiasamosia
3 lat temu

Nie wyobrażam sobie miksować przez 30-40 minut. Tym bardziej jak się ma ręczny mikser;)

Agata Łapka
Agata Łapka
3 lat temu

Qrcze, moje już w piekarniku „popłynęły”. Czy ktoś też tak miał?? Co zrobiłam źle??

Tamara
Tamara
4 lat temu

Zrobiłam raz z ksylitolem i wyszły bardziej płaskie, ale wyszły. Był tylko jeden problem. były niejadalne. Ksylitol nawet w cieście potrafi dać taki posmak gryzący w gardło. W tej ilości w jakiej znajduje się w bezach to nie do wytrzymania. Nijak sie ma do prostego smaku cukrowego tradycyjnych bezów.

natalie
natalie
4 lat temu

Bezy ładnie wyrosły, po godzinie otworzyłam piekarnik by ostygły i… po kilku minutach poszłam sprawdzić… opadły :(

Ala
Ala
4 lat temu

A jakbym chciała je różowe i dodała soku z buraka? :) Jak myślisz, coś złego by się mogło stać? ;p
Ogólnie przepis jest znakomity, robiłam już kilka razy i absolutnie kocham :)

Monika Furman
4 lat temu

Hej a próbowałeś używać cukru pudru trzcinowego? Bezy wyglądają bardzo kusząco… Próbowałam ostatnio zrobić je z gluta siemienia ale wyszły puste w środku. Mam akurat wodę z cieciorki ale boje się, że ten cukier mi się skarmelizuje albo się rozpuszczą. Jak myślisz? Pozdrawiam!

Martyna
3 lat temu
Odpowiedz  Monika Furman

Zmieliłam dziś w młynku cukier trzcinowy na puder i zrobiłam z nimi 4 średnie bezy, wyszło bez problemu :)

Maria
Maria
4 lat temu

„co, do cholery, w tym płynie jest?” może jakieś metale ciężkie albo inne świństwa z wewnętrznej powłoki puszki, które przemigrowały do tej wody? jakoś mnie nie przekonuje wykorzystywanie tej wody… Swoją drogą ciekawe czy jak by ugotować cieciorkę od podstaw to czy powiedzmy ta woda po gotowaniu się też tak pieniła?

Paulina
Paulina
3 lat temu
Odpowiedz  Eryk

Jak dlugo taką wodę vredukować?

Olila
Olila
4 lat temu

No i nie wyszło… była piękna twarda piana, do czasu, aż na koniec dodałam ekstraktu waniliowego, w mgnieniu oka zrobił się płyn. Ech… człowiek uczy się na błędach :) Następnym razem, cukier waniliowy!

Anita
Anita
3 lat temu
Odpowiedz  Olila

Nie można nic tłustego, kiedyś dałam mielony mak i wylałam całą blachę, a było pięknie ubite. Cukier bezpieczniejszy.

Ania
Ania
4 lat temu

A jak myślisz, dało by radę z ksylitolem zamiast cukru?:-)

Piotr Martyna
4 lat temu

kupiłem w lidlu ciecierzyce w slonej wodzie. nadaje się taka? :)

Adrian
Adrian
4 lat temu
Odpowiedz  Piotr Martyna

Ja robiłem raz z tą wodę, zrobić się zrobi, ale jest paskudne w smaku.

nemezis
nemezis
3 lat temu
Odpowiedz  Piotr Martyna

Właśnie jestem po doświadczeniu (powtórnym) z cieciorą z Lidla i…dupa. Pięknie się ubijało ale się z…o, nie będę wulgarna może. Może to troche reklama ale czy te osoby, którym bezy wyszły rzuciłyby nazwę firmy od cieciory. I jeszcze pytanie do Eryka, chce się upewnić zgodnie z Twoim przepisem miksowałam mikserem ręcznym, ale czy na pewno nie da się tego w kielichowym ubić? A mozę wyjdzie kiedy będe ręcznie ubijać? Chociaż 20 minut może być cięzko…

Joanna
Joanna
3 lat temu
Odpowiedz  Eryk

A czy ręczny blender się nada? Wiem, że jajka na spokojnie się ubijają.

Nina
Nina
4 lat temu

Za wysoka temperatura i wyszła woda :( ale spróbuje jeszcze raz!

Kami Jones
Kami Jones
4 lat temu

Ile czasu można je przechowywać zamknięte? Pewnie w lodówce najlepiej? A może można mrozić? Sorry, że tak zasypuję pytaniami, ale zrobiłam przy okazji otwarcia puszki ciecierzycy i sama nie zjem całej porcji bez, chyba bym się zasłodziła na amen ;)!

Kami Jones
Kami Jones
4 lat temu
Odpowiedz  Eryk

Dzięki! Jutro bezy idą ze mną na uczelnię, na pewno rozejdą się w mig ; )

thefoodtime
thefoodtime
4 lat temu

hmmm ja probowalam ale nie do konca wyszlo. rzeczywiscie ubijales to az 30 minut(?) i czy ta awua ma byc tak mocno schlodzona jak smietanka?;)