Tak, wegańska beza istnieje! Żadnego jajka, same rośliny – a tak naprawdę to magiczny składnik, który wnosi wiele nowego do kuchni wegańskiej. Zaczynamy od podstawowego przepisu na bezę!
Dawno, dawno temu magicznym składnikiem, z którego produkowało się bezy, był kleik z gotowanego siemienia lnianego. Było z nim sporo zachodu, bo najlepiej ubijał się prawie zamrożony, ale jednak w płynnej konsystencji. Czasem wychodziło, czasem nie.
Wegańska beza – jakim cudem?
Trzeba przyznać, że wegańskie bezy to po prostu powietrze ubite w płyn – z mnóstwem cukru, który utrzymuje całą strukturę. Jednak co jest tym magicznym składnikiem, który powoduje, że wegańskie bezy mogą istnieć? Aquafaba! Ta tajemnicza, zagraniczna nazwa oznacza po prostu płyn odlany z puszki ciecierzycy lub wodę pozostałą po jej gotowaniu. Najłatwiej jest użyć ciecierzycy z puszki (wodę po gotowaniu należy jeszcze redukować i jest z nią więcej zabawy), a samą cieciorkę wykorzystać do mnóstwa innych przepisów. Trochę pewnie trudno w to uwierzyć, ale w smaku zupełnie nie czuć ciecierzycy, a bezy są puszyste i pełne w środku, zupełnie jak te z białek jaj.
Aquafaba – rewolucja w kuchni wegańskiej
Aquafaba to płyn, w którym ugotowane ziarna cieciorki mieszkają zamknięte w puszce. Można również użyć innych strączków (będą pewnie różnić się wyrazistością smaków), jednak to ciecierzyca jest najbardziej przetestowana. Zagraniczne fora, fejsbukowe grupy i inne kulinarne strony odkrywają na nowo kuchnię wegańską właśnie dzięki niemu. Powstała nawet strona Aquafaba.com, na której znajdziemy mnóstwo informacji o tym cudownym płynie ;) Całkiem niedawno uzbierano też pieniądze na badania analityczne – co, do cholery, w tym płynie jest, że ubija się tak pięknie jak białka jaj?
Okazuje się, że niewiele. Głównie węglowodany, skrobie i białko. To one utrzymują piękną strukturę ubitej piany, którą można wykorzystać tak jak białka kurzych jaj. Jako że wartość odżywcza aquafaby jest bardzo niska, a 1 łyżka to tylko 5 kcal, będę pomijał ją w obliczeniach przy przepisach.
PS Czyż to nie wspaniały recykling? Ciecierzyca do klopsików, wytrawnych babeczek lub burgerów, a woda z puszki na bezę. To lubię!
Dzisiaj przedstawiam Wam podstawowy przepis na zwykłe bezy. Mimo że jest już on znany w niektórych zakątkach internetu, ja podrzucam wersję i porady na maksa przeze mnie przetestowane – po dniach i nocach z wegańskimi bezami mogę coś w końcu powiedzieć ;) Niedługo wyczekujcie na blogu również kolejnych innych przepisów z wykorzystaniem aquafaby.
Wegańska beza – podstawowe porady:
- standardowa proporcja między aquafabą a cukrem to stosunek od 1:1 do 1:1,33, tak więc na jedną porcję płynu z cieciorki przypada jedna porcja cukru + około 2 łyżki (często spotyka się też proporcję ½ szklanki aquafaby do ¾ szklanki cukru);
- aquafabę ubija się zupełnie tak samo jak białka jaj, czyli piana powinna być bardzo sztywna (raczej nie da się jej przebić);
- najlepiej używać metalowej, nierdzewnej miski (musi być idealnie czysta, bez grama tłuszczu, a z plastikowymi często jest inaczej);
- należy zwrócić uwagę, aby cukier był zmiksowany na drobny puder, a najlepiej jeszcze przesiany przez drobne sitko;
- cukier dodajemy bardzo powoli, co chwilę po jednej łyżce – z długim okresem miksowania, aby dobrze się rozpuścił i rozmieszał;
- pod koniec można dodać łyżeczkę octu, soku z cytryny, również odrobinę skrobi, winny kamień lub ekstrakt waniliowy;
- cała operacja może potrwać nawet do 30–40 minut, w zależności od mocy miksera;
- gotową, błyszczącą i słodką pianę nakładamy łyżką albo z rękawa cukierniczego na blachę wyłożoną papierem do pieczenia – i możemy robić różne kształty (zarówno małe beziki, jak i dużą Pavlovą czy małe blaty do torcików);
- bezy tak naprawdę suszymy (a nie pieczemy), więc najlepiej, gdy temperatura piekarnika nie przekracza 130°C;
- najlepiej używać funkcji termoobiegu, aby bezy ładnie się wysuszyły;
- gdy bezy zaczynają odchodzić od papieru do pieczenia, to znaczy, że są gotowe, więc zazwyczaj po około godzinie zostawiamy je do ostygnięcia z lekko uchylonymi drzwiczkami piekarnika;
- bezy pozostawione wolno na stole chłoną wilgoć i stają się miękkie, dlatego w miarę możliwości trzeba trzymać je w zamkniętym pojemniku (słoik, pojemnik po lodach lub po prostu pudełko).
Przygotowanie wegańskich bez przypomina tak naprawdę to klasyczne. Ważny jest jednak stosunek cukru do aquafaby, ponieważ to on pełni rolę utrzymywacza napowietrzonej struktury płynu. Bezy na początku mogą zwyczajnie nie wyjść. Trzeba wyczuć sztywność piany, powoli dodawać dobrze zmiksowany cukier i poznać swój własny piekarnik, bo bezy pod wpływem złej temperatury mogą się zwyczajnie rozprysnąć (i pozostanie nam słodki płyn). Metoda prób i błędów sprawdza się najlepiej, ale mam nadzieję, że ja – ucząc się na własnych błędach – oszczędzę ich Wam ;) Bierzemy się do roboty!
Podstawowy przepis na wegańskie bezy
½ szklanki aquafaby (wody odlanej z puszki ciecierzycy)
½ szklanki + 2–3 łyżki (lub od razu ¾ szklanki) drobnego cukru pudru
opcjonalne dodatki: sok z cytryny, ocet, ekstrakt waniliowy, winny kamień, skrobia
Wydrukuj przepis1. Aquafabę przelej do misy i ubij mikserem na wysokich obrotach na sztywną pianę.
2. Następnie bardzo powoli dodawaj cukier, w sporych odstępach czasu – miksując dalej, aby się rozpuścił i dobrze rozprowadził. Postępuj według porad z powyższej części wpisu.
3. Sztywną, lśniącą i słodką pianę przełóż łyżką bądź rękawem cukierniczym na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 100–130°C (z włączoną funkcją termoobiegu).
4. Bezy susz około godzinę, a w razie potrzeby dłużej – wszystko zależy od ich kształtów i rozmiarów. Gdy bezy będą powoli odchodzić od papieru, wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw bezy do powolnego ostygnięcia. Gotowe! Zajadaj je z ulubionym kremem kokosowym, świeżymi owocami lub po prostu chrup!
Muszę wypróbować ten przepis ! Natomiast robiłam z aquafaby wegański majonez i był cudowny w smaku ! Polecam serdecznie .
Jeśli od 3 godzin ta cholera mi nie wysycha w piekarniku, to jest jeszcze szansa ja uratować?
kazda cieciezyca w sklepie jest w słonej zalewie.. z takiej sie robi czy musz poszukac w bez soli?
Taka ze słonej zalewy jest OK.
Wyszły genialnie !!!
Szkoda, że nie można dodać zdjęcia w komentarzu, bo bym pokazała wersję bezy barwionej sokiem z buraka i szpinakiem. Przy okazji informuję, że ksylitol u mnie nie dał rady, nawet w proporcji pół na pół ze zwykłym cukrem, więc muszę zostać przy wersji mniej zdrowej, ale przynajmniej wega :) w najbliższej przyszłości będzie eksperyment z erytrytolem.
Niniejszym donoszę, że aquafaba z puszki Dawtona ubiła się idealnie bardzo szybko. Dodałam cukier puder i w kwadrans było po robocie. Wyszły dwie blachy małych bezików, siedzą w piecu…
Eryku, a czy takiej ubitej piany można by użyć do biszkoptu? Próbował ktoś już?
Tak, do biszkoptu idealna! Myślę, że kiedyś pojawi się na blogu konkretna receptura.
Super! Czekam więc na nowy wymiar wegańskiego tortu
Cześć! :)
Bezy pięknie wyrosły i wysuszyły się, ale zastanawia mnie jedno-co poszło nie tak, że są puste w środku?
Pozdrawiam!
Za szybko się wysuszyły, środek pękł i zostały puste w środku :( Następnym razem zmniejsz odrobinę temperaturę i dłużej trzymaj w piekarniku.
Dzięki za odpowiedź :) Dodam tylko, że suszyłam je w temp. 90 st. 3 godziny, ale następnym razem zrobię jak radzisz.
To jest aż nie-mo-żli-we!!!!! Wyszły mi dzisiaj te bezy. Szczerze mówiąc nie przestrzegałam za bardzo tych zaleceń i przyznam się że nie wierzyłam że to wyjdzie. Ale wyszło. Jest WOW :-D
A czy taką wodę po gotowaniu ciecierzycy można zamknąć w słoiku i przechować na potem? właśnie ugotowałam cały gar cieciory, ale czas na bezy będę miała dopiero za parę dni. da radę? nic się nie stanie?
Parę dni bez problemu wytrzyma, a na dłużej można po prostu zamrozić :)
Nie wyobrażam sobie miksować przez 30-40 minut. Tym bardziej jak się ma ręczny mikser;)
Qrcze, moje już w piekarniku „popłynęły”. Czy ktoś też tak miał?? Co zrobiłam źle??
Tak, to normalnie niestety – metoda prób i błędów, nauka piekarnika i sztywności piany :) Przeczytaj wszystkie porady we wpisie!
Zrobiłam raz z ksylitolem i wyszły bardziej płaskie, ale wyszły. Był tylko jeden problem. były niejadalne. Ksylitol nawet w cieście potrafi dać taki posmak gryzący w gardło. W tej ilości w jakiej znajduje się w bezach to nie do wytrzymania. Nijak sie ma do prostego smaku cukrowego tradycyjnych bezów.
Bezy ładnie wyrosły, po godzinie otworzyłam piekarnik by ostygły i… po kilku minutach poszłam sprawdzić… opadły :(
Każdemu na początku się zdarza – praktyka czyni mistrza :) Susz dłużej – gdy będą łatwo odchodzić od papieru, powinny być OK!
A jakbym chciała je różowe i dodała soku z buraka? :) Jak myślisz, coś złego by się mogło stać? ;p
Ogólnie przepis jest znakomity, robiłam już kilka razy i absolutnie kocham :)
Można bez problemu dodawać różnego rodzaju barwniki. Z sokiem buraka też powinno wyjść, jednak nie powinno być go zbyt dużo, aby nie zaburzał konsystencji.
Hej a próbowałeś używać cukru pudru trzcinowego? Bezy wyglądają bardzo kusząco… Próbowałam ostatnio zrobić je z gluta siemienia ale wyszły puste w środku. Mam akurat wodę z cieciorki ale boje się, że ten cukier mi się skarmelizuje albo się rozpuszczą. Jak myślisz? Pozdrawiam!
Nie próbowałem, ale myślę, że może być za ciężki :(
Zmieliłam dziś w młynku cukier trzcinowy na puder i zrobiłam z nimi 4 średnie bezy, wyszło bez problemu :)
„co, do cholery, w tym płynie jest?” może jakieś metale ciężkie albo inne świństwa z wewnętrznej powłoki puszki, które przemigrowały do tej wody? jakoś mnie nie przekonuje wykorzystywanie tej wody… Swoją drogą ciekawe czy jak by ugotować cieciorkę od podstaw to czy powiedzmy ta woda po gotowaniu się też tak pieniła?
Tak, woda po gotowaniu cieciorki i po jej zredukowaniu również pięknie się ubija.
Jak dlugo taką wodę vredukować?
Aż zredukuje się conajmniej o połowę.
No i nie wyszło… była piękna twarda piana, do czasu, aż na koniec dodałam ekstraktu waniliowego, w mgnieniu oka zrobił się płyn. Ech… człowiek uczy się na błędach :) Następnym razem, cukier waniliowy!
Oj tak, z ekstraktem może być różnie, bo są z różnymi składami :( Trzeba próbować i się nie zniechęcać :)
Nie można nic tłustego, kiedyś dałam mielony mak i wylałam całą blachę, a było pięknie ubite. Cukier bezpieczniejszy.
A jak myślisz, dało by radę z ksylitolem zamiast cukru?:-)
Przejrzyj komentarze ;) Ksylitol nie jest cukrem, ma zupełnie inną strukturę niż cukier, więc raczej nie – chociaż są takie próby i na pewno, gdy się uda, powiadomię.
kupiłem w lidlu ciecierzyce w slonej wodzie. nadaje się taka? :)
Tej akurat nie próbowałem, więc musisz zaryzykować :)
Ja robiłem raz z tą wodę, zrobić się zrobi, ale jest paskudne w smaku.
Właśnie jestem po doświadczeniu (powtórnym) z cieciorą z Lidla i…dupa. Pięknie się ubijało ale się z…o, nie będę wulgarna może. Może to troche reklama ale czy te osoby, którym bezy wyszły rzuciłyby nazwę firmy od cieciory. I jeszcze pytanie do Eryka, chce się upewnić zgodnie z Twoim przepisem miksowałam mikserem ręcznym, ale czy na pewno nie da się tego w kielichowym ubić? A mozę wyjdzie kiedy będe ręcznie ubijać? Chociaż 20 minut może być cięzko…
Kier i Rolnik ubijają się bardzo ładnie :) Można ręcznie – 30 minut to takie minimum. Blender kielichowy niestety raczej nie.
A czy ręczny blender się nada? Wiem, że jajka na spokojnie się ubijają.
Ręczny blender tak, ważne aby masa była bardzo sztywna.
Za wysoka temperatura i wyszła woda :( ale spróbuje jeszcze raz!
Na pierwszy raz polecam suszyć na 100°C, albo nawet na 80-90°C, dłużej się suszą, ale nie rozpryskują :)
Ile czasu można je przechowywać zamknięte? Pewnie w lodówce najlepiej? A może można mrozić? Sorry, że tak zasypuję pytaniami, ale zrobiłam przy okazji otwarcia puszki ciecierzycy i sama nie zjem całej porcji bez, chyba bym się zasłodziła na amen ;)!
Myślę, że nawet do tygodnia – taka duża ilość cukru będzie konseerwantem sama w sobie :) Mrozić nie próbowałem, za szybko znikają ;)
Dzięki! Jutro bezy idą ze mną na uczelnię, na pewno rozejdą się w mig ; )
hmmm ja probowalam ale nie do konca wyszlo. rzeczywiscie ubijales to az 30 minut(?) i czy ta awua ma byc tak mocno schlodzona jak smietanka?;)
Aquafaba nie musi być schłodzona, a samo ubijanie trw krócej, więcej czasu poświęcam na romieszanie cukru :)
Mega! Wyszły Ci znakomite i teraz już możesz mianować siebie znawcą wegańskich bez! Gratulacje :)
a da się zastąpić cukier ksylitolem?
Są takie próby, jednak ksylitol nie jest cukrem, ma zupełnie inną strukturę, więc yak czy siak, polecam trzymać się cukru.
Czym zastąpić cukier?
Najlepiej niczym ;) Raz na miesiąc dwie bezy nie zaszkodzą.
A mnie się marzą bezy… bezcukrowe! To musi być dopiero wyzwanie! Przypuszczam, że żaden, nawet wegański kucharz nie podniesie rzuconej rękawicy… :D :D
Takie rzeczy to już w kuchni molekularnej :D
Żaden problem! Czytałam już wiele artykułów, komentarzy, że tylko cukier się nadaje, ale nic bardziej błędnego – ja robię zawsze z mieszanką stewia+erytrytol i wychodzą ładne, przepyszne, bez żadnych problemów:)
Ooo, właśnie tego szukałam – czy można cukier zastąpić stewią :D ekstra! Od ponad roku nie jadam żadnych słodyczy i jedyne czego używam do słodzenia to właśnie stewia z erytrolem, więc cieszy mnie bardzo Twój komentarz!
WOOOOW! SZACUN
czy nadaje się też woda z białej fasoli?
Tak, wody z innych strączków również się ładnie napowietrzają, jednak mogą odbierać nieco smakiem i wyrazistością. Najlepiej przetestowana jest woda z cieciorki :)